1 生切り
解凍したカツオの頭を切り落とし、内臓を取り除いて、三枚におろす。
2 切り分け
さらに、背中側(雄節)と腹側(雌節)を上下に切り分ける。
1尾のカツオから 4 つの鰹節(雄節 2 本と雌節 2 本)ができる。
3 籠立て
切り分けたカツオの身を籠に並べ積み上げる。
できあがりの形の美しさを左右するので、慎重に、丁寧に並べる。
4 煮熟(しゃじゅく)
90°C〜95°Cの沸騰する直前の温度で 60 分〜90 分煮込む。
5 骨抜き
煮上がったカツオの身を冷まし、骨を丁寧に取り除く。
背中側(雄節)の皮を 1/2、腹側(雌節)の皮を 1/3 剥ぎとる。
6 修繕
が起きたり、欠けた部分が拡大する恐れがあるため、それを防ぐために行う作業。
カツオのすり身を、身の隙間
非常に重要な工程。身が欠けたり、⻲裂が入ったまま次の工程に進むと、その部分から身割れが起きたり、欠けた部分が拡大する恐れがあるため、それを防ぐために行う作業。
カツオのすり身を、身の隙間や⻲裂に埋め込んできれいに整形する。
これによって焙乾後の仕上がりをきれいにし、カビ付け時にカビの侵入を防ぐ。
7 直火焙乾
ナラ、クヌギ、カシなどの硬い木の薪を焚き、乾燥させる。
10 回〜15 回焙乾を経たものを「荒節」と呼ぶ。
鰹節旨味本来の香ばしさを生み出す工程だ。
EU の基準ではここで付着するタールがベンゾピレンを生成すると問題視する。
8 裸本節
表面に付着したタール、脂肪分をきれいに削り取る。裸本節の完成。
9 カビ付け
高湿度に湿度管理された倉庫に保管する。2、3週間で⻘緑の一番カビが付き、やがて白いカ
ビに変わる。これは麹カビと同じもので人体に害はない。
10 天日干し
一番カビが付いた節を天日干しし、表面の雑菌を死滅させ旨みを増し、節の中に閉じ込める。
本枯節完成
9カビ付けと10天日干しの作業を 3、4 回くり返す。
全工程を終えるのに最短でも半年を要し、ようやく本枯節が完成する。
